Le Syndicat AOP Huile d’olive de Provence regroupe une cinquantaine de moulins privés et coopératifs, représentant plusieurs centaines d’oléiculteurs pour 1 858 000 litres d’huile d’olive (année 2018). La démarche du Syndicat est axée sur la volonté de valoriser et protéger la production oléicole de Provence, afin de garantir aux consommateurs l’origine du produit.