30 Juin 2022
L’asperge blanche, la première amie du printemps.
Cousine éloignée du poireau et de l’oignon, cette dame singulière qu’est l’asperge, est une plante potagère vivace, originaire des pays de l’est de la Méditerranée.
Des traces de variétés sauvages ont été retrouvées en Afrique et des archéologues croient qu’elle aurait été également cultivée en Égypte.
L’asperge blanche, quant à elle, est surtout cultivée en Europe. Pour faciliter
sa récolte, les producteurs l’entourent de buttes de terre pour la priver de soleil
et la laisser…blanche !
En France, sa région de production est étendue : Val de Loire, Sud-Ouest, Sud-Est, Alsace… Une seule IGP depuis 2005 a été octroyée à l’asperge, avec « l’Asperge
des Sables des Landes » qui pousse sous un climat océanique doux.
Au marché, il faut la choisir ferme, avec une tige non cassée ou abîmée.
Et non, Il n’est pas si difficile de la faire arriver à table !
Elle s’épluche aussi facilement qu’une carotte ou une pomme, avec un économe donc. Sa cuisson se réduit à 10 mn dans une eau frémissante salée
ou aromatisée d’un bouillon cube de légumes ou de volailles.
En entrée, je les sers avec une chantilly de raifort qui lui confère un mordant harmonieux relevant la fermeté et la finesse de sa chair délicate et croquante,
aux arômes d’amandes fraîches.
En plat, elle peut être la compagne d’un poisson blanc cuit au four,
dans une marinade de vin blanc. Quelques feuilles de persil plat à la dernière minute sur ses belles tiges, et vous dessinez l’aquarelle simple et moderne
d’un déjeuner savoureux et rapide.
A table !
Sylvie Boczkowski
